江苏菜（2）（1/2）
作者：王子辉
江苏菜（2）
著名中医施今墨曾将蟹按味分为六等：一湖蟹，二江蟹，三河蟹，四溪蟹，五沟蟹，六海蟹。湖蟹中名气最大，为人们津津乐道的便是江苏阳澄湖的大闸蟹了。章太炎夫人曾有“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”的极赞之言。
今日的“蟹痴”，恐非能与古人媲美，然而能够做到举城皆痴的要算上海人了。上海人吃蟹七尖八脐、吃公吃母都要分出个时间顺序。上海有一道著名的菜肴叫炒蟹黄油，是用大闸蟹的蟹黄和蟹油炒制而成，其制法如下：
将9、10月间的肥壮大蟹，加水煮熟后拆出蟹黄和蟹油。炒锅烧热，下猪油适量烧热，先下葱段煸出香味，放蟹黄和蟹油稍煎，烹绍酒，下姜末、酱油、白糖、鲜汤，加盖，用小火焖烧3分钟左右，再用大火收紧卤汁，下湿淀粉少许勾芡，用铁勺轻轻推匀，加米醋、猪油少许，撒葱花和胡椒粉少许即成。这个菜的特点是滋味特别鲜美，是秋冬季节的美味。
然而很多人却认为，最能保持螃蟹鲜味的做法还是清蒸，这种吃法简便易行，自剥自吃自在有趣。食尽吮指之时，便知李渔所言不虚了——“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极致，更无一物可以上之……”
道法自然的
叫花鸡
国内电视连续剧有着很高的收视率，因此导演们都很爱拍这种东西。可是他们不知道有很多观众和我一样，把很多连续剧都当搞笑材料来看——演员越装模作样就越可逗。而且天长日久，我还练得料事如神，比如剧中一出现贼眉鼠眼的乞丐，我就知道他饿了肯定会偷鸡吃；而当他得手后给鸡裹上黄泥，准备烤着吃时，我就连他师父是谁都知道了。
据传清代年间，在常熟虞山脚下，一个饿了好几天的叫花子在草丛中捉到一只鸡，欲以充饥。但一无锅灶二无调料，甚至连褪毛的开水都找不到，无奈之下，将鸡宰掉，取出内脏后，用几张荷叶包起来，外面裹上泥巴，堆积些枯枝败叶点火烤了起来。待烤得泥巴发黄干透时，往地上一摔，鸡毛随之脱落，扑鼻的香气四散开来。附近张大户的仆人恰巧经过，被香气吸引，向叫花子讨得煨鸡之法，回去禀告了主人。主人如法炮制，邀亲友品尝，众人吃过赞不绝口，询问主人菜名，主人以“叫花子鸡”回之。常熟百年老店山景园菜馆名厨朱阿二据此传说加以改进，在鸡腹内填加各种配料，以猪网油、荷叶包裹，以黄泥糊于包裹外，然后烧烤，味道更为鲜美，并美其名曰“黄泥煨鸡”。此菜现为江苏风味名菜，享誉国内外，日本还将此菜视为最珍贵的中国菜之一。
黄泥煨鸡的制作有不少讲究处。其一，去内脏是在翅膀腋下开3厘米的刀口，由刀口取出内脏，再将各种调制好了的配料从刀口塞入腹内，最后将鸡头塞进开口处；其二，包裹时先以切成细茸的
著名中医施今墨曾将蟹按味分为六等：一湖蟹，二江蟹，三河蟹，四溪蟹，五沟蟹，六海蟹。湖蟹中名气最大，为人们津津乐道的便是江苏阳澄湖的大闸蟹了。章太炎夫人曾有“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”的极赞之言。
今日的“蟹痴”，恐非能与古人媲美，然而能够做到举城皆痴的要算上海人了。上海人吃蟹七尖八脐、吃公吃母都要分出个时间顺序。上海有一道著名的菜肴叫炒蟹黄油，是用大闸蟹的蟹黄和蟹油炒制而成，其制法如下：
将9、10月间的肥壮大蟹，加水煮熟后拆出蟹黄和蟹油。炒锅烧热，下猪油适量烧热，先下葱段煸出香味，放蟹黄和蟹油稍煎，烹绍酒，下姜末、酱油、白糖、鲜汤，加盖，用小火焖烧3分钟左右，再用大火收紧卤汁，下湿淀粉少许勾芡，用铁勺轻轻推匀，加米醋、猪油少许，撒葱花和胡椒粉少许即成。这个菜的特点是滋味特别鲜美，是秋冬季节的美味。
然而很多人却认为，最能保持螃蟹鲜味的做法还是清蒸，这种吃法简便易行，自剥自吃自在有趣。食尽吮指之时，便知李渔所言不虚了——“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极致，更无一物可以上之……”
道法自然的
叫花鸡
国内电视连续剧有着很高的收视率，因此导演们都很爱拍这种东西。可是他们不知道有很多观众和我一样，把很多连续剧都当搞笑材料来看——演员越装模作样就越可逗。而且天长日久，我还练得料事如神，比如剧中一出现贼眉鼠眼的乞丐，我就知道他饿了肯定会偷鸡吃；而当他得手后给鸡裹上黄泥，准备烤着吃时，我就连他师父是谁都知道了。
据传清代年间，在常熟虞山脚下，一个饿了好几天的叫花子在草丛中捉到一只鸡，欲以充饥。但一无锅灶二无调料，甚至连褪毛的开水都找不到，无奈之下，将鸡宰掉，取出内脏后，用几张荷叶包起来，外面裹上泥巴，堆积些枯枝败叶点火烤了起来。待烤得泥巴发黄干透时，往地上一摔，鸡毛随之脱落，扑鼻的香气四散开来。附近张大户的仆人恰巧经过，被香气吸引，向叫花子讨得煨鸡之法，回去禀告了主人。主人如法炮制，邀亲友品尝，众人吃过赞不绝口，询问主人菜名，主人以“叫花子鸡”回之。常熟百年老店山景园菜馆名厨朱阿二据此传说加以改进，在鸡腹内填加各种配料，以猪网油、荷叶包裹，以黄泥糊于包裹外，然后烧烤，味道更为鲜美，并美其名曰“黄泥煨鸡”。此菜现为江苏风味名菜，享誉国内外，日本还将此菜视为最珍贵的中国菜之一。
黄泥煨鸡的制作有不少讲究处。其一，去内脏是在翅膀腋下开3厘米的刀口，由刀口取出内脏，再将各种调制好了的配料从刀口塞入腹内，最后将鸡头塞进开口处；其二，包裹时先以切成细茸的