四川菜（4）（1/2）
作者：王子辉
四川菜（4）
回锅肉的制法大致是：将肉入锅煮至刚断生后，取出晾干，切0.3厘米厚薄、大小均匀的薄片；将锅烧热，下菜油、猪油合成的混合油，烧至五成熟，下肉片炒至肉片卷成灯盏窝状；加绍酒、盐，再加郫县豆瓣炒上色，下甜酱、白糖炒匀，最后下蒜苗段炒至断生便好。这种做法为先煮后炒，还有一种先蒸后炒，也称“旱蒸回锅肉”的，由于蒸利于保持原汁，所以成菜比煮法香味更浓郁。不论哪一种，都以成菜色泽红绿相间，肉片软硬适度，味浓鲜香，微辣带甜为上。
回锅肉源于民间祭祀，祭祀鬼神、祖宗完毕，人们将敬献的供物拿回去回锅食用，因此也称回锅肉，川西地区还称熬锅肉。在四川，几乎家家都能制作此菜，深受人们喜爱。久居异地的四川人，每当回到家乡，山珍海味可以不吃，回锅肉却必不可少。
不只四川人，回锅肉已经成为人们普遍喜爱的菜肴，寻常酒店、普通人家都将它奉为餐桌上的佳肴，百吃不厌。吃回锅肉，虽不入蜀，也让人们领略到四川的一片风情。
历史悠久的
酸菜鱼
这两年，北京骤然刮起一阵食酸菜鱼的饮食风，大大小小的酒店都高悬“酸菜鱼”的牌子。
自从兴起吃酸菜鱼，我发现自己身边喜欢食醋的人也骤然增多，其中一位与我搭伙做饭，食必佐醋，甚至吃米饭都要加醋，害得我把买啤酒的钱都买醋了；另一位更有趣，吃包子时先在边上咬开个小口，然后将醋灌入，再吃几口，再灌，简直成了吃“灌醋包”了。
当然，酸菜鱼并非以醋煮鱼，不过是以酸菜做底料，将鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼切成瓦片状，与酸菜、辣椒一起炒一下，加清水煮熟食用的菜肴。家乡有一道鳕菜鱼菜肴，也是以酸为特点。鳕鱼俗称大头鱼，本是一种便宜的鱼类，做成菜后，还挺不错，鱼肉细嫩，雪菜耐嚼，食之味颇甘美，所以在一般档次的酒店很受欢迎。福建有一道风味名菜酸菜梅
回锅肉的制法大致是：将肉入锅煮至刚断生后，取出晾干，切0.3厘米厚薄、大小均匀的薄片；将锅烧热，下菜油、猪油合成的混合油，烧至五成熟，下肉片炒至肉片卷成灯盏窝状；加绍酒、盐，再加郫县豆瓣炒上色，下甜酱、白糖炒匀，最后下蒜苗段炒至断生便好。这种做法为先煮后炒，还有一种先蒸后炒，也称“旱蒸回锅肉”的，由于蒸利于保持原汁，所以成菜比煮法香味更浓郁。不论哪一种，都以成菜色泽红绿相间，肉片软硬适度，味浓鲜香，微辣带甜为上。
回锅肉源于民间祭祀，祭祀鬼神、祖宗完毕，人们将敬献的供物拿回去回锅食用，因此也称回锅肉，川西地区还称熬锅肉。在四川，几乎家家都能制作此菜，深受人们喜爱。久居异地的四川人，每当回到家乡，山珍海味可以不吃，回锅肉却必不可少。
不只四川人，回锅肉已经成为人们普遍喜爱的菜肴，寻常酒店、普通人家都将它奉为餐桌上的佳肴，百吃不厌。吃回锅肉，虽不入蜀，也让人们领略到四川的一片风情。
历史悠久的
酸菜鱼
这两年，北京骤然刮起一阵食酸菜鱼的饮食风，大大小小的酒店都高悬“酸菜鱼”的牌子。
自从兴起吃酸菜鱼，我发现自己身边喜欢食醋的人也骤然增多，其中一位与我搭伙做饭，食必佐醋，甚至吃米饭都要加醋，害得我把买啤酒的钱都买醋了；另一位更有趣，吃包子时先在边上咬开个小口，然后将醋灌入，再吃几口，再灌，简直成了吃“灌醋包”了。
当然，酸菜鱼并非以醋煮鱼，不过是以酸菜做底料，将鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼切成瓦片状，与酸菜、辣椒一起炒一下，加清水煮熟食用的菜肴。家乡有一道鳕菜鱼菜肴，也是以酸为特点。鳕鱼俗称大头鱼，本是一种便宜的鱼类，做成菜后，还挺不错，鱼肉细嫩，雪菜耐嚼，食之味颇甘美，所以在一般档次的酒店很受欢迎。福建有一道风味名菜酸菜梅