河南菜（1/2）
作者：王子辉
河南菜
浓郁乡土气息的泥鳅钻豆腐
在我的故乡，有时用泥鳅形容一个人混得不好，在社会上吃不开。大概泥鳅在人们看来灰不溜丢、卑微低下吧。有时泥鳅也能为人所用，在我原来的工作单位，夏天管道工会买来几十条泥鳅，把它们投放到阴沟里，好让它们捕食脏水里的蚊子幼虫。这确实是一份低下的工作，泥鳅放下去就不再有人过问，我想十有**死在水沟里了。
在饮食方面，泥鳅的地位也不高，正统的食书鲜有记载，仅明代《宋氏养生部》载有“花鳅”一条，“宜辣烹、烘料”。即使今天，泥鳅在大酒店里也做不了什么文章，倒是经常拿它来做辅料，吃自助火锅可以泥鳅为锅底，生生扔进沸水锅，扑通几下便皮破肉绽。另外上账之前，也用油炸泥鳅做味碟供食客消磨时间。
奇怪的是，上不了大席的食物，往往受到普通百姓喜爱。泥鳅到了寻常家庭就变出一道美味来——泥鳅钻豆腐。作为民间传统风味菜，泥鳅钻豆腐具有浓郁的乡土气息，许多地方都有制作。其中以河南周口地区制作此菜较为有名。据当地传说，古时，周口神庙街住着一位渔民，以捕捞鱼虾为生。打鱼时常常捕得一些泥鳅，把大的卖掉，剩下的便留下自己烹食。有一次，因为小泥鳅不好拾掇，他索性扔进锅中与豆腐同煮，加以葱、姜等作料。待揭盖看时，发现泥鳅都钻到豆腐里了，仅有尾巴留在外边，看上去非常有趣。因为这种烹法别致新颖，很快在当地传播开来，并得名泥鳅钻豆腐。因豆腐洁白如玉，而泥鳅灰黑如泥，此菜还有一个雅致的名字，叫玉函泥。
泥鳅土腥味较重，所以烹制之前必须去其泥腥，可将泥鳅放于盆内，滴数滴菜籽油，使其去尽泥垢及吐尽肠内粪便，方为可用。制作时，砂锅内添入排骨汤，将整块豆腐和活泥鳅入锅中同煮，加盖炖煮稍时，泥鳅为热气所逼钻入豆腐躲藏，至汤沸全部烫死在豆腐中，转小火并加各种调料。此菜汤清见底，鲜嫩可口，堪称一绝。
泥鳅有很高的营养价值，所含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等元素都超过一般鱼种。中医对泥鳅评价很高，认为泥鳅味甘性平，有补中益气、祛湿强肾等功能，是老人、儿童、孕妇及贫血患者的理想食品。取泥鳅净化后焙干，制成泥鳅粉，可治疗黄疸性、传染性肝炎；泥鳅豆腐同煮，可治疗小便不畅、湿热下淋；用泥鳅数条、河虾30克，加米酒100毫砂适量水共煮，临睡前服用，连续半个月，可治疗阳痿不举……泥鳅有着种种食料用途，非简短篇幅所能概述。
云南著名风景区邱北县普者黑也有一道泥鳅菜肴，叫泥鳅煮酸菜，为撒尼人（居住在普者黑的彝族支系）所喜食。那里的农田里一年四季都有泥鳅，10月间，稻谷收割完毕，撒尼人争相捕捉泥鳅，以食泥鳅菜肴为乐。撒尼人的泥鳅煮酸菜味道鲜美、酸甜可口，吃过的人赞不绝口。
达官显贵好以外表取材，吃得花哨，却未见明了食之三味；寻常百姓讲求实际，率真
浓郁乡土气息的泥鳅钻豆腐
在我的故乡，有时用泥鳅形容一个人混得不好，在社会上吃不开。大概泥鳅在人们看来灰不溜丢、卑微低下吧。有时泥鳅也能为人所用，在我原来的工作单位，夏天管道工会买来几十条泥鳅，把它们投放到阴沟里，好让它们捕食脏水里的蚊子幼虫。这确实是一份低下的工作，泥鳅放下去就不再有人过问，我想十有**死在水沟里了。
在饮食方面，泥鳅的地位也不高，正统的食书鲜有记载，仅明代《宋氏养生部》载有“花鳅”一条，“宜辣烹、烘料”。即使今天，泥鳅在大酒店里也做不了什么文章，倒是经常拿它来做辅料，吃自助火锅可以泥鳅为锅底，生生扔进沸水锅，扑通几下便皮破肉绽。另外上账之前，也用油炸泥鳅做味碟供食客消磨时间。
奇怪的是，上不了大席的食物，往往受到普通百姓喜爱。泥鳅到了寻常家庭就变出一道美味来——泥鳅钻豆腐。作为民间传统风味菜，泥鳅钻豆腐具有浓郁的乡土气息，许多地方都有制作。其中以河南周口地区制作此菜较为有名。据当地传说，古时，周口神庙街住着一位渔民，以捕捞鱼虾为生。打鱼时常常捕得一些泥鳅，把大的卖掉，剩下的便留下自己烹食。有一次，因为小泥鳅不好拾掇，他索性扔进锅中与豆腐同煮，加以葱、姜等作料。待揭盖看时，发现泥鳅都钻到豆腐里了，仅有尾巴留在外边，看上去非常有趣。因为这种烹法别致新颖，很快在当地传播开来，并得名泥鳅钻豆腐。因豆腐洁白如玉，而泥鳅灰黑如泥，此菜还有一个雅致的名字，叫玉函泥。
泥鳅土腥味较重，所以烹制之前必须去其泥腥，可将泥鳅放于盆内，滴数滴菜籽油，使其去尽泥垢及吐尽肠内粪便，方为可用。制作时，砂锅内添入排骨汤，将整块豆腐和活泥鳅入锅中同煮，加盖炖煮稍时，泥鳅为热气所逼钻入豆腐躲藏，至汤沸全部烫死在豆腐中，转小火并加各种调料。此菜汤清见底，鲜嫩可口，堪称一绝。
泥鳅有很高的营养价值，所含蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等元素都超过一般鱼种。中医对泥鳅评价很高，认为泥鳅味甘性平，有补中益气、祛湿强肾等功能，是老人、儿童、孕妇及贫血患者的理想食品。取泥鳅净化后焙干，制成泥鳅粉，可治疗黄疸性、传染性肝炎；泥鳅豆腐同煮，可治疗小便不畅、湿热下淋；用泥鳅数条、河虾30克，加米酒100毫砂适量水共煮，临睡前服用，连续半个月，可治疗阳痿不举……泥鳅有着种种食料用途，非简短篇幅所能概述。
云南著名风景区邱北县普者黑也有一道泥鳅菜肴，叫泥鳅煮酸菜，为撒尼人（居住在普者黑的彝族支系）所喜食。那里的农田里一年四季都有泥鳅，10月间，稻谷收割完毕，撒尼人争相捕捉泥鳅，以食泥鳅菜肴为乐。撒尼人的泥鳅煮酸菜味道鲜美、酸甜可口，吃过的人赞不绝口。
达官显贵好以外表取材，吃得花哨，却未见明了食之三味；寻常百姓讲求实际，率真