山东菜（2）（1/2）
作者：王子辉
山东菜（2）
中国很早就开始食虾，《山海经》称为“?”；《西湖老人繁胜录》载都城食店有“大虾”；《梦粱录》载市场物产中有“清斑虾”；明代《宋式养生部》介绍了六种烹制对虾的方法，有油炒虾、盐炒虾、生酱虾、生爆虾等。油炒虾制法为“先入熬油中炒熟，酱、醋、葱调和。惟以盐”。
对虾鲜美而富于营养，中医理论认为，对虾味甘咸，性温，有补肾壮阳、健脾化痰、益气通乳等功效，具有多种食疗价值。可是对虾在古时并未列入“八珍”，一是因为对虾非稀有之物，另外我怀疑古人烹制对虾的水平可能不如今人。不但对虾，我还认为古代菜肴烹制的整体水平也不如今人。迷信古代食谱的人多是被古人夸张炫耀的绮词所迷惑。
以对虾烹制的名肴各菜系有很多，如干烧对虾、滑炒虾花、干炸凤尾对虾、煎对虾饼，以及造型菜琵琶大虾等。其中我独介绍山东的风味名菜红烧大虾，因为这道菜在我们那里有着特殊的地位。在结婚的喜宴上，撤掉味碟和点心后，上的头一拨菜里必有红烧大虾。大虾是按人数上的，不多不少一人一个，这时大家就会略做谦让，站起身将自己的一只夹走。按习惯，婚宴上的大虾必须有点个头，大家也正是通过这道虾菜，来判断宴席档次之高低、自己送的红包有没有希望吃回来。而红烧大虾也确实能增添一些喜庆色彩，它色泽红润油亮，煞是好看。除了婚宴，红烧大虾还出现在比较重要的宴席上，例如给贵客接风或公司庆典等。也许生活水平使然，也许习惯使然，不管何种场合，大家总要对刚刚进肚的大虾品评一番，包括大虾个头、肥瘦、新鲜度以及大概的市场价格，好像在比谁吃过的大虾多。品评是吃过之后，之前一般都很少说
中国很早就开始食虾，《山海经》称为“?”；《西湖老人繁胜录》载都城食店有“大虾”；《梦粱录》载市场物产中有“清斑虾”；明代《宋式养生部》介绍了六种烹制对虾的方法，有油炒虾、盐炒虾、生酱虾、生爆虾等。油炒虾制法为“先入熬油中炒熟，酱、醋、葱调和。惟以盐”。
对虾鲜美而富于营养，中医理论认为，对虾味甘咸，性温，有补肾壮阳、健脾化痰、益气通乳等功效，具有多种食疗价值。可是对虾在古时并未列入“八珍”，一是因为对虾非稀有之物，另外我怀疑古人烹制对虾的水平可能不如今人。不但对虾，我还认为古代菜肴烹制的整体水平也不如今人。迷信古代食谱的人多是被古人夸张炫耀的绮词所迷惑。
以对虾烹制的名肴各菜系有很多，如干烧对虾、滑炒虾花、干炸凤尾对虾、煎对虾饼，以及造型菜琵琶大虾等。其中我独介绍山东的风味名菜红烧大虾，因为这道菜在我们那里有着特殊的地位。在结婚的喜宴上，撤掉味碟和点心后，上的头一拨菜里必有红烧大虾。大虾是按人数上的，不多不少一人一个，这时大家就会略做谦让，站起身将自己的一只夹走。按习惯，婚宴上的大虾必须有点个头，大家也正是通过这道虾菜，来判断宴席档次之高低、自己送的红包有没有希望吃回来。而红烧大虾也确实能增添一些喜庆色彩，它色泽红润油亮，煞是好看。除了婚宴，红烧大虾还出现在比较重要的宴席上，例如给贵客接风或公司庆典等。也许生活水平使然，也许习惯使然，不管何种场合，大家总要对刚刚进肚的大虾品评一番，包括大虾个头、肥瘦、新鲜度以及大概的市场价格，好像在比谁吃过的大虾多。品评是吃过之后，之前一般都很少说