北京菜（8）（1/2）
作者：王子辉
北京菜（8）
据说是不是地道的北京人，只要叫他喝一口豆汁就可以验出来，若是眉开眼笑，快慰地吁口长气，就是地道的北京人；若是龇牙咧嘴，眉头紧皱，便是外地人。听这说法，多么骄傲，难怪北京人喝豆汁喝得趾高气扬，原来除了豆汁的独特，里边还隐藏着这么一层意思。
说实在的，如今的北京城要找一碗豆汁来喝喝，还真不容易。上回去王府井小吃街，满街的小伙计吆吆喝喝，热闹非常。我这个爱吃小吃的人，自然要一一品尝一下。先吃茶汤，味道还不坏，可是接下来的驴打滚、爆肚，还有炒面什么的，就让人大为扫兴。除了叫卖声花哨一些，色、香、味俱差，盛菜的塑料碗和我家的咸菜碟一般大小。等到找到惟一一家豆汁店，心想：反正胃口已经吃坏了，再来碗豆汁又何妨。可是一打疼钱，十元一碗，把我仅余的一点好奇心也吓跑了。也许北京的豆汁就是如此价高吧。
后来我想，自己是不是太老土了，也许北京的豆汁制作复杂，用料讲究，原本就值许多钱。翻阅一下资料，原来如此——邓友梅的《喝碗豆汁儿》写道：“北京豆汁根本不是故意做的，它是用绿豆做粉丝、粉皮时剩的下脚料！‘粉房’（不是豆腐房）把绿豆用水泡透，放进水磨中磨成浆水，入进缸、盆沉淀，等淀粉沉在盆底，把浮在上层的非淀粉碎渣取出。纯净的淀粉拿去做粉丝、粉皮；剩下青中透绿的下脚料，放在一边令其发酵，待发出酸味来，就成豆汁了。店家以极便宜价钱买来，经褂工，再作为成品出售。”
喝豆汁须与焦圈、六必居咸菜搭配着吃，方为正宗。焦圈是一种经素油炸焦炸脆的面点，大小如手镯；六必居为老字号酱园，创始至今已有400多年的历史，据说切出的甜酱水芥丝细如发丝。焦圈与六必居咸菜为豆汁增色不少。常常读到关于豆汁的怀旧文章，不少出自名人笔下，不必说他们对豆汁都怀有深刻的感情。豆汁独特的怪味，比别的东西更容易刺激人的记忆，唤回往日的时光。
至今我也没有喝贡京豆汁，甚至连称呼也没叫对——应该叫“豆汁儿”才对，这个“儿”也非常重要，但究竟怎么重要我不准备研究了。我已经不再想喝豆汁了，我既不想落个附庸风雅之名（那些名人在我出生之前就很有名了），也不想被人认为冒充北京人，我从来不想当北京人。
此文即是我向北京豆汁的告别。
朴实亲切的
炸酱面
喜欢吃的面有很多，其中最感到亲切的是炸酱面，何以如此，实在说不上来。我吃过的炸酱面也并不多，倒是母亲经常做炸酱，吃饭时做下饭之用。酱是很一般
据说是不是地道的北京人，只要叫他喝一口豆汁就可以验出来，若是眉开眼笑，快慰地吁口长气，就是地道的北京人；若是龇牙咧嘴，眉头紧皱，便是外地人。听这说法，多么骄傲，难怪北京人喝豆汁喝得趾高气扬，原来除了豆汁的独特，里边还隐藏着这么一层意思。
说实在的，如今的北京城要找一碗豆汁来喝喝，还真不容易。上回去王府井小吃街，满街的小伙计吆吆喝喝，热闹非常。我这个爱吃小吃的人，自然要一一品尝一下。先吃茶汤，味道还不坏，可是接下来的驴打滚、爆肚，还有炒面什么的，就让人大为扫兴。除了叫卖声花哨一些，色、香、味俱差，盛菜的塑料碗和我家的咸菜碟一般大小。等到找到惟一一家豆汁店，心想：反正胃口已经吃坏了，再来碗豆汁又何妨。可是一打疼钱，十元一碗，把我仅余的一点好奇心也吓跑了。也许北京的豆汁就是如此价高吧。
后来我想，自己是不是太老土了，也许北京的豆汁制作复杂，用料讲究，原本就值许多钱。翻阅一下资料，原来如此——邓友梅的《喝碗豆汁儿》写道：“北京豆汁根本不是故意做的，它是用绿豆做粉丝、粉皮时剩的下脚料！‘粉房’（不是豆腐房）把绿豆用水泡透，放进水磨中磨成浆水，入进缸、盆沉淀，等淀粉沉在盆底，把浮在上层的非淀粉碎渣取出。纯净的淀粉拿去做粉丝、粉皮；剩下青中透绿的下脚料，放在一边令其发酵，待发出酸味来，就成豆汁了。店家以极便宜价钱买来，经褂工，再作为成品出售。”
喝豆汁须与焦圈、六必居咸菜搭配着吃，方为正宗。焦圈是一种经素油炸焦炸脆的面点，大小如手镯；六必居为老字号酱园，创始至今已有400多年的历史，据说切出的甜酱水芥丝细如发丝。焦圈与六必居咸菜为豆汁增色不少。常常读到关于豆汁的怀旧文章，不少出自名人笔下，不必说他们对豆汁都怀有深刻的感情。豆汁独特的怪味，比别的东西更容易刺激人的记忆，唤回往日的时光。
至今我也没有喝贡京豆汁，甚至连称呼也没叫对——应该叫“豆汁儿”才对，这个“儿”也非常重要，但究竟怎么重要我不准备研究了。我已经不再想喝豆汁了，我既不想落个附庸风雅之名（那些名人在我出生之前就很有名了），也不想被人认为冒充北京人，我从来不想当北京人。
此文即是我向北京豆汁的告别。
朴实亲切的
炸酱面
喜欢吃的面有很多，其中最感到亲切的是炸酱面，何以如此，实在说不上来。我吃过的炸酱面也并不多，倒是母亲经常做炸酱，吃饭时做下饭之用。酱是很一般