东北菜（1）（1/2）
作者：王子辉
东北菜（1）
徒有其名的熊掌
现今恐怕在哪一家餐馆的菜谱上也见不到熊掌的大名了。众多美食家也只好舍熊掌而求鱼，或者以牛蹄筋代之，聊以**。但熊掌早已经进入我们民族的语言，“鱼与熊掌不可兼得”至今还是常用的熟语。有如此众多的人对它恋恋不忘，没准哪一天还会出现人造的熊掌呢。所以谈谈熊掌并非不合时宜。
熊掌，古人称为熊蹯。《周礼》即有记载，古人有“居则狐裘，坐则熊席”的说法，把穿狐皮衣服，吃用熊烹制的菜肴，作为高贵身份的体现。当时熊席多为君王而设，而熊身上最好吃的地方就是熊掌了，所以吃熊掌乃是权力的象征。熊掌有什么好吃的呢？古人认为熊掌膏腴，鲜美醇厚，食之“口作三日香也”。吃熊掌还能壮益身体，《诗经》里有：“维维熊罴，男子之祥。”古人将熊分为三种：熊、罴、鬼隹。罴即棕熊，因其能像人一样站立，又被称作“人熊”，由于罴的前掌很少用做走路，而是主要用来取食和攀援，在冬眠时还常常拿嘴舔润，接受唾液精华，古人据此认为罴的前掌最为可取。另外《穆天子传》称熊罴为瑞兽，司马相如的《谏猎书》则称熊罴为“逸才之兽”。由此看来，古人痴迷熊掌也含有祈福天佑，希图康泰永寿的意思。
熊乃雄壮有力之物，作为身体的承重部位，熊掌必然胶汁凝结，紧密坚韧。所以必须经过泡、烫、蒸、炖四道工序才能使它变得柔软可食。这可不是说说那么容易，制作时还必须谨小慎微，殷纣王和晋灵公这两个残暴的美食家，就曾因为熊掌不够酥软而将厨师杀掉。有了这前车之鉴，后来的厨师无不细研精烹，挖空心思，创造出种种制作方法。方法之一：挖地作坑，
徒有其名的熊掌
现今恐怕在哪一家餐馆的菜谱上也见不到熊掌的大名了。众多美食家也只好舍熊掌而求鱼，或者以牛蹄筋代之，聊以**。但熊掌早已经进入我们民族的语言，“鱼与熊掌不可兼得”至今还是常用的熟语。有如此众多的人对它恋恋不忘，没准哪一天还会出现人造的熊掌呢。所以谈谈熊掌并非不合时宜。
熊掌，古人称为熊蹯。《周礼》即有记载，古人有“居则狐裘，坐则熊席”的说法，把穿狐皮衣服，吃用熊烹制的菜肴，作为高贵身份的体现。当时熊席多为君王而设，而熊身上最好吃的地方就是熊掌了，所以吃熊掌乃是权力的象征。熊掌有什么好吃的呢？古人认为熊掌膏腴，鲜美醇厚，食之“口作三日香也”。吃熊掌还能壮益身体，《诗经》里有：“维维熊罴，男子之祥。”古人将熊分为三种：熊、罴、鬼隹。罴即棕熊，因其能像人一样站立，又被称作“人熊”，由于罴的前掌很少用做走路，而是主要用来取食和攀援，在冬眠时还常常拿嘴舔润，接受唾液精华，古人据此认为罴的前掌最为可取。另外《穆天子传》称熊罴为瑞兽，司马相如的《谏猎书》则称熊罴为“逸才之兽”。由此看来，古人痴迷熊掌也含有祈福天佑，希图康泰永寿的意思。
熊乃雄壮有力之物，作为身体的承重部位，熊掌必然胶汁凝结，紧密坚韧。所以必须经过泡、烫、蒸、炖四道工序才能使它变得柔软可食。这可不是说说那么容易，制作时还必须谨小慎微，殷纣王和晋灵公这两个残暴的美食家，就曾因为熊掌不够酥软而将厨师杀掉。有了这前车之鉴，后来的厨师无不细研精烹，挖空心思，创造出种种制作方法。方法之一：挖地作坑，